明龍釀好酒采取的是“老五甄”釀造工藝。其主要是原糧經(jīng)粉碎后按配料比例和出窖發(fā)酵酒醅及輔料混合排勻，裝甄蒸餾，采用混甄混燒操作法，出甄酒醅加水，冷卻加大曲，再入窖發(fā)酵60天左右出窖蒸餾，周而復(fù)始。明龍的老工匠們從源頭的選糧開始，到制曲、配料、釀造、取酒，每一個環(huán)節(jié)都是純手工，釀造出來的酒通過掐頭去尾、分段取酒、擇優(yōu)貯藏，藏新酒賣老酒，保證了酒的品質(zhì)。在明龍人看來，酒跟人一樣，需要精心釀造，細(xì)心呵護(hù)，每一份綿柔都是歲月和水火的淬煉。

　　明龍老窖池

　　明龍的傳統(tǒng)釀制技術(shù)至今已近700年歷史，雖然生產(chǎn)幾異其地，但傳統(tǒng)釀制技術(shù)基本不變。明光地處淮河下游，郯廬斷裂帶縱貫境內(nèi)斷裂深度均為超巖石層斷裂，因此地下水資源十分豐富且水質(zhì)優(yōu)良。一百多萬年前境內(nèi)多火山，其土壤含多種礦物質(zhì)，其氣候?qū)傥覈鴸|部季風(fēng)氣候區(qū)，是半濕潤的溫和氣候，年平均氣溫15度。較適合釀酒過程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物按照相互依存的比例成群落。明龍人使用的是女山沿湖的無污染泥土。其酒窖的地溫正是釀酒微生物得以正常生長的溫度。明龍老窖泥是在這種特殊的地質(zhì)、土壤、氣候條件下，通過傳統(tǒng)的工藝，長期不斷的培養(yǎng)形成的。通過長年的沉淀和積累，窖泥中棲息著的多種功能性微生物，參與了曲酒香味物質(zhì)的合成和窖泥物化結(jié)構(gòu)的改善，經(jīng)過緩慢的生化作用，產(chǎn)生出以己酸乙酯為主體的香氣成分，終賦予了明龍濃香曲酒醇厚的香味。